Koken met restjes!

De lekkerste recepten ontstaan bij mij door koken met restjes. Je kent het wel: uitgebreid gekookt en dan overal wat van over. En dan precies van die producten die je normaal gesproken niet gebruikt!

Vandaag moesten onze restjes (courgette, rucola, geitenkaas) echt op, anders zijn ze rijp voor de container. Daarnaast ben ik niet zo'n broodeter, dus maak ik regelmatig een pasta of salade als lunch! 

Dus hierbij mijn recept voor een snelle, lekkere, gezonde, zomerse lunch, mét restjes! 

Ingrediënten (voor 1 persoon):

- 100 g penne

- halve courgette

- 1 kleine ui

- handje rucola

- 5 cherrytomaatjes

- 2 el geitenkaas

- 1 el pijnboompitjes

- italiaanse kruiden

- peper en zout

Bereiding:

- Kook de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking.

- Pel en snipper de ui. Courgette wassen en in blokjes snijden. Tomaatjes wassen en in vieren snijden.

- Fruit de ui in een pan met olie. Voeg de kruiden naar smaak toe en laat dit even meebakken.

- Voeg de courgette toe, bak even mee en voeg vervolgens ook de tomaatjes toe. 

- Giet de pasta af en doe ze in de pan bij de groente.

- Voeg de geitenkaas toe en meng alles door elkaar.

- Doe de pasta op een bord, strooi de pijnboompitjes eroverheen en leg de rucola erop.

Mmmm... Eet smakelijk!